《汉书》曰：“民以食为天。”就连一向严肃的孔老夫子也曰过：“饮食男女，人之大欲存焉。”中国人历来把吃饭当成头等大事，甭管你是皇帝老子，还是流浪乞丐，到了吃饭点，都得先填饱肚子再说。

在吃饭的口味上，中国人讲究“五味调和”——五味者，酸甜苦辣咸也！不过，作为一个拥有辽阔疆域的古老大国，食物的口味又岂是区区五味可以概括的呢？

甭管多小众的口味，无论是糟、醉、霉、硝，还是馊、骚、腥、膻，虽然不符合大多数食客的口味，但中国这么大，总有对其不离不弃，甘之如饴的爱好者——君不见，山东糟鱼、江苏醉蟹、北京馊豆汁、东北骚羊蛋……这些让外地游客避之不及的东西，在当地老饕眼中，不都是让人吃得停不下筷子的绝味美食吗？

在所有这些“小众口味”当中，有一种历史悠久，嗜者众多的味道，甚至比“五味”中的苦味受众更广，是一些人群的饮食主味之一，却无缘进入五味之列，这种口味就是“臭”。

臭食虽是中餐风味中的“小众”，却也在诸多佳肴美馔中彰显“大名”。徽州臭鳜鱼、武汉臭羊肉、贵州牛屎锅、绍兴霉千张、长沙臭豆腐、柳州螺蛳粉、金华烂菘菜、皖南毛豆腐、东北臭大酱、宁波臭苋菜……

这些“闻着臭，吃着香”的臭食，天生自带一种让人欲拒还迎的魔力，因此，臭食在中国饮食中的地位并不低，中国人吃臭食的历史也源远流长。

著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》《酸食志》等作品的要云，自诩为资深行者兼资深食客。多年来，要云一直游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承。在《臭食志》这本新作中，要云向我们剖析了食臭的成因，探究了食臭的历史、地域与民俗，勾勒出一幅中华臭食地图，并结合自身几十年间在各地品尝、品味臭食的体验，为我们奉上了诸多美味的臭食食谱。

细究起来，吃臭食的习俗，还真不是中国特有的，无论是西欧的臭奶酪、北欧的臭鲱鱼，还是日本的臭纳豆、韩国的臭鱼片，都是臭食之属。只不过，国外的臭食多是单独存在，仅为个例，而中国饮食中的臭食却品类繁多，花样百出。鱼虾肉蛋、菜笋草果，皆可臭之，远非什么臭鲱鱼、臭纳豆可比。

就拿出自天然的“鲜臭”之味来说吧，中国南方有一种名为“败酱草”的野菜，天然带有一股特别的臭味，就像豆腐腐败发霉的味道，奇臭无比。北方游客见到此草，往往掩鼻疾走，避之唯恐不及，但南方很多地区却将其视为美味。

湖南、浙江一些地方有吃败酱草的习俗，皖西、鄂东称之为“天香菜”，老辈人认为它是度荒的救命菜，因此唤它“观音菜”。不过，食用败酱草最多的人群，还要数分布在闽西、赣南、鄂北这个“客家金三角”的客家人。客家人给这种臭草起了个很雅致的名字——“苦斋”。客家还有句俗语：“冷天无衣裳，热天一身光。吃的苦斋饭，喝的苦斋汤。”道尽了穷人的辛酸。

除了败酱草，客家人还爱吃另外一种臭草——臭屁藤。此物闻之极臭，如同鸡粪，因此又有别名“鸡屎藤”。但潮汕、广东、海南等地的土著却视之为宝，开发出鸡屎藤煲老鸭、椰汁鸡屎藤、糖水鸡屎藤等多种吃法，其中，鸡屎藤粑仔还被中国烹饪协会定为“中华名小吃”，如今早已走出客家，走向全国乃至全世界了。

当然啦，除了这些自然之臭食外，更多的还是人工制作的臭食，比如，南北皆有、荤素兼备的“腌臭”。

“腌臭”的大宗当属臭腌菜，其中，绍兴臭腌菜素以“质地酥软，似霉非霉，幽香扑鼻”而闻名。什么臭腌菜炒咸菜、臭腌菜炒黄豆芽、臭腌菜炒南瓜，都是绍兴人餐桌上的必备好菜。除此之外，温州菜头坨、枞阳烂萝卜、金华烂菘菜、芜湖烂腌菜，都是“臭”名远扬的臭腌菜。这其中，金华人爱吃的烂菘菜当属上品。

金华人将白菜唤作“菘菜”，至于“烂菘菜”，顾名思义，就是把白菜腌制起来，不设任何防腐措施，任其腐烂，化为汁水，即为“烂”。

腌制烂菘菜最有名的是汤溪，汤溪人腌烂菘菜很讲究，要精挑细选菜帮子厚实的“厚大白”，一层白菜加一层盐、一层辣椒、一层生姜、一层大蒜，再加上一层白菜，如此叠加至缸满为止。和北方腌酸菜不同之处在于，为了促进发酵，缸口不压石头，以加速白菜腐烂的过程。

别处的腌菜最多腌上多半年，而汤溪人腌烂菘菜至少三年起步，到最后，缸里已经不见白菜的影子，一缸黄金汤，就是最极品的烂菘菜。当然，腌烂菘菜的屋子，一般人压根进不去，在院门口就能被呛一跟头——实在太臭了！

按理说，现在大家生活条件都好了，一年四季都能吃上新鲜菜了，那金华人为何还是对烂菘菜，特别是烂菘菜滚豆腐念念不忘呢？

央视《味道》栏目曾介绍过这道烂菘菜滚豆腐，热锅沸油，加入葱蒜炝锅，倒入陈年烂菘菜，开锅后下豆腐，咕嘟个五六分钟，这道菜就算好了。看着一锅臭香扑鼻的烂菘菜滚豆腐，央视的主持人不由感慨地说：“这点臭，就是金华人的乡愁啊！”

事实上，全国各地的臭食，如臭苋菜、臭冬瓜、臭千张、臭毛豆、臭大酱，以及一些少数民族的臭食之俗，如广西壮族的臭笋、云南傣族的臭豆豉、四川藏族的臭猪肉、海南黎族的鱼茶，等等，都寄托着当地人浓得化不开的乡愁。

悠久的臭食历史与纷繁的臭食品类，汇集成中国饮食中特有的臭食文化。而安徽臭鳜鱼、湖南臭豆腐、广西螺蛳粉，更是走遍全国，成为广受各地男女老少喜爱的美食小吃。或许，这也是国家繁荣昌盛、百姓安居乐业的一个小小体现吧，正如要云先生在书中的寄语：

吾愿国人口福不断，不仅是臭食，更是百味！